Le ricerche sulla farina di castagne

MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA FARINA DI CASTAGNE PRODOTTA NELLE COLLINE METALLIFERE
In collaborazione con l’Associazione per la Valorizzazione Castagna Alta Maremma e con il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università degli Studi di Siena l’IVALSA sta eseguendo un progetto indirizzato al miglioramento della qualità della farina prodotta dai soci dell’Associazione. Nel corso del 2015/2016 sono state seguite una serie di indagini indirizzate allo studio del sistema tradizionale di produzione in confronto a metodi moderni più veloci senza utilizzazione del legname. Sono stati eseguiti campionamenti di prodotto in entrata in due forni a legna tradizionali seguendo il processo di trasformazione fino alla farina e confrontando le caratteristiche organolettiche e chimiche delle farine ottenute. L’obiettivo è quello di arrivare ad un disciplinare di produzione da utilizzare per l’ottenimento della più elevata qualità chimica possibile.

MESSA A PUNTO DI UNA SCHEDA DI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELLA FARINA DI CASTAGNE
l’IVALSA nel corso del 2015 ha partecipato, invitato dalla condotta Slow Food di Massa Marittima, a partecipare al concorso per la migliore farina di castagne prodotta nel corso dell’anno. Al concorso nazionale sono state inviate oltre 50 farine inviate da tutte le parti d’Italia. Nel corso del 2016 l’IVALSA ha effettuato un lavoro di ricerca al fine di mettere a punto una scheda di valutazione organolettica basata su metodi scientifici individuando parametri e descrittori specifici utilizzabili dai pannellisti. Nel corso del prossimo concorso nazionale la scheda verrà utilizzata e collaudata a livello pratico introducendo eventuali modifiche e miglioramenti. Al termine del prossimo lavoro di selezione la scheda verrà proposta a livello internazionale inviando un lavoro specifico ad una rivista di settore. La messa a punto della scheda organolettica procede di pari passo con uno studio delle sostanze volatili eseguito presso il laboratorio ARCA di sesto Fiorentino ibbr.cnr.it/ibbr/facilities/arca-lab/ mediante il quale si cerca di associare termini qualitativi individuati dai panelisti a precisi gruppi chimici.

Contatto

Claudio Cantini

[Last updated on: 11-10-2016]
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