Impianto di lavorazione delle patate in IV gamma  di una azienda di trasformazione partner del Progetto
Impianto di lavorazione delle patate in IV gamma di una azienda di trasformazione partner del Progetto

Programma Operativo Nazionale e Competitività (R&C) 2007-2013

PON DISTRETTO AGROBIOPESCA Utilizzo integrato di approcci tecnologici innovativi per migliorare la shelf-life e preservare le proprietà nutrizionali di prodotti agroalimentari (SHELF-LIFE) (PON 02-00451-3361909). Obiettivo Realizzativo Messa a punto di nuovi processi per il trattamento e la conservazione di prodotti  ortofrutticoli di IV gamma.
Sottoattività 2.2.1 Messa a punto di metodologie anti-imbrunimento per tuberi di patata di IV gamma.

Ottobre 2012 –Giugno 2015

Nelle patate conservate in  IV gamma, le rapide modificazioni in senso peggiorativo dei fenomeni fisiologici conseguenti al taglio, con alterazione delle proprietà sensoriali (tra cui fenomeni di imbrunimento, con formazione di macchie scure, causate da polifenolossidasi e di perdita di consistenza, causate da idrolasi) e del profilo igienico-sanitario (sviluppo di lieviti, muffe ed eventuali coliformi) rappresentano certamente gli elementi limitanti la shelf- life . Le metodologie generalmente applicate per prevenire le suddette alterazioni comprendono l’uso dell’ipoclorito di sodio per abbassare la carica microbica nella prima fase di lavaggio del prodotto e l’uso del metabisolfito di sodio o potassio con proprietà antiossidante in una fase successiva. Queste sostanze oltre a essere potenzialmente dannose per la salute, possono conferire al prodotto odore e sapore non ottimale e non garantiscono una shelf-life superiore a 8 giorni.  Con la presente attività di ricerca ci si è proposti di valutare l’ idoneità di diversi trattamenti con agenti anti-imbrunimento nelle acque di lavaggio dei tuberi e di differenti temperature di conservazione nel processo industriale di produzione di patata conservata in IV gamma.

Team

Anita Ierna (responsabile)
Salvatore La Rosa
Alessandra Pellegrino
Irene Longo
Valeria Cavallaro




[Last updated on: 02-11-2015]
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